Picknick in het park

Jeroen Meus, mediakok en geboren en getogen Leuvenaar, lanceerde in 2008 het idee om samen met zoveel mogelijk Leuvenaars te genieten van een gezellige voormiddag smikkelen in het stadspark van Leuven. Picknick in het Park was een instant succes. 600 volwassenen en kinderen genoten. Leuvenement en stad Leuven slaan opnieuw de handen in elkaar voor de vierde editie.

Ook dit jaar werkt onze stadskok een aantal recepten uit - je kan ze binnenkort hier vinden. De bedoeling is dat iedereen zijn picknickmandje vult met deze of andere gerechten en zich begeeft naar het Sint-Donatuspark in het midden van de stad. De meest originele en lekkerste picknickmand wint een kookboek

De organisatie voorziet koffie, thee, fruitsap, een koffiekoek en - niet te vergeten - een picknickdekentje voor de deelnemers die zich vooraf inschrijven. We kleden het stadspark in op een cultureel verantwoorde manier. Thema dit jaar is 'Ridders en draken'. In het stadspark geen muziek, geen bombarie, enkel een gemoedelijke sfeer en genieten van de zon en van het lekkere eten. Mis dit uniek zomers moment niet en schrijf in!

Met dank aan onze sponsor (en overbuur):

Bakkerij Makarius, Brusselstraat 106, 3000 Leuven

RECEPTEN

Scampi met tabouleh en korianderpesto

Bereidingstijd: 45 minuten

INGREDIËNTEN: (4 personen)

Scampi:
" 16 scampi (maat:16/20 - zie vermelding op de verpakking)
" olijfolie

Tabouleh:
" 250 g couscous
" 1 rode paprika
" ½ courgette
" ½ venkelknol
" 1 wortel
" enkele takjes verse munt
" ½ busseltje verse koriander
" 1 kaneelstokje
" 1 theelepel komijnpoeder
" 1 eetlepel sesamolie
" 1 eetlepel lichte sojasaus
" 1 eetlepel rijstazijn
" 1 liter groentebouillon

Pesto
" 1 teentje look
" 20 g pijnboompitten of amandelen
" 50 g parmezaan
" 60 g verse koriander
" 100 ml olijfolie
" sap van een halve citroen
" zout

BEREIDING:

tabouleh:

" Maak een klassieke groentebouillon.
"
" Verwarm de groentebouillon en voeg er het kaneelstokje en het komijnpoeder aan toe. Laat dit een half uurtje inwerken, zodat de bouillon kruidiger wordt.

" Snij de venkel, courgette en wortel in fijne blokjes. Schil ook de rode paprika en snij deze in heel kleine blokjes (brunoise). Hou de paprika apart.

" Neem een ruime schotel en meng de couscous met de rauwe gesneden groenten erin. (Behalve de paprika.) Giet wat warme groentebouillon over het mengsel van couscous en groenten, en laat het vocht een paar minuten intrekken. (wellen)

" Roer af en toe om te controleren of de couscous gaar is. Proef en voeg indien nodig nog wat bouillon toe.

" Laat de couscous afkoelen, en voeg daarna ook de blokjes paprika toe.

" Maak een mengsel van de sesamolie, de sojasaus en rijstazijn. (Wees voorzichtig met sesamolie, want die is zeer aromatisch.) Meng dit onder de couscous.

pesto:
" Doe alle ingrediënten voor de pesto in de blender: knoflook, pijnboompitten (of amandelen) koriander, schilfers (of geraspte) Parmezaanse kaas en olijfolie. Mix alles tot een smeuïge pasta.

" Proef en voeg naar smaak nog wat peper, zout en citroensap toe.

scampi:

" Haal het pantser van de scampi, en verwijder het darmkanaal.

" Neem een pan, en doe er een scheutje olijfolie in. Laat de pan flink heet worden!

" Bak de scampi 1 à 2 minuten aan elke zijde. (Naargelang de dikte van de scampi. Laat ze zeker niet taai worden.)

Werk de tabouleh, vlak voor het serveren, af met snippers verse munt en koriander.

KOSTPRIJS p.p.:

Dit gerecht kan je al op tafel zetten vanaf € 6 per persoon.

Sandwich van kip, bacon,
Romeinse sla en komkommer

BEREIDINGSTIJD:
25 minuten (als je met een restje kip werkt)
60 minuten (als je verse kip wil garen)

INGREDIËNTEN: (4 personen)

" 2 kippenbillen
" 4 sneetjes gezouten spek
" een komkommer
" enkele blaadjes Romeinse sla (of kropsla)
" 1 brood (bij voorkeur niet voorgesneden)
" 2 liter groente- of kippenbouillon

Dressing:

" 3 zoute ansjovisfilets
" 75 g geraspte Parmezaanse kaas
" 2 dooiers
" 1 dl yoghurt
" 1 limoen (of limoensap)
" 2 dl druivenpitolie
" 1 teentje look (geplet)
" 1 pikante rode chilipeper

BEREIDING:

kip:

" Verwarm de bouillon en leg er de kippenbillen in. Laat ze gedurende 40 minuten rustig garen. (De bouillon hoeft niet te koken.)
" Haal de kip uit de bouillon wanneer het vlees van het been valt en laat afkoelen.
" Verwijder het vel van de bouten, en pluk er al het kippenvlees af.
" Hak het vlees fijn.

dressing:

" Schil en ontzaad de chilipeper. (Tip: Indien je een gasfornuis hebt, blaker de peper dan vooraf zwart boven het vuur. Daarna kan je de vrucht heel makkelijk schillen.)
" Meng de dooiers, de ansjovisfilets in een blender samen met het sap van de limoen en de look.
" Mix dit geheel fijn.
" Laat de blender draaien en leng het mengsel aan met de druivenpitolie (zoals bij het maken van mayonaise).
" Voeg daarna de yoghurt en parmezaan toe.
" Mix de dressing een laatste keer en kruid met peper en eventueel een beetje zout. (De ansjovis zorgt al voor een zoute smaak.)

brood & spekjes:

" Bedek een bakplaat met bakpapier of gebruik een siliconenmatje.
" Leg de sneetjes spek erop en bak ze lekker krokant in de oven. (160 °C)

" Snij (per sandwich) twee stevige sneetjes brood. Bestrijk de sneetjes brood met een beetje olijfolie en rooster ze mee in de oven.

afwerking:

" Schil de komkommer en snij er de zaadjes uit. (de zaadlijsten zijn erg waterachtig)
" Snij de komkommer in fijne blokjes en meng deze met het kippenvlees.
" Maak het geheel smeuïg door een deel van de dressing eraan toe te voegen.
" Was de sla en hou voldoende frisse blaadjes opzij.

" Bedek het onderste sneetje brood met wat sla en schik er een deel van de kippensalade op.

" Werk af met het krokante spek.

" Dek elke sandwich af met een tweede sneetje geroosterd brood.

Tip van Jeroen:
Dit is ook een ideaal "leftover-gerechtje" wanneer je bv een restje kip van gisteren wil gebruiken.

KOSTPRIJS p.p.:

Dit gerecht kan je al op tafel zetten vanaf € 5 per persoon.

Aardappeltortilla met ui en paprika

BEREIDINGSTIJD: 30 minuten

INGREDIËNTEN: (4 personen)

" 2 grote aardappelen
" 5 eieren
" 1 rode paprika
" 1 grote ui
" 1 teentje look
" 100g diepvrieserwten
" enkele takjes verse oregano
" paprikapoeder
" olijfolie
" peper
" zout

Extra materiaal:
" een diepe pan met antikleeflaag

BEREIDING:

" Schil de ui en snipper deze in fijne stukjes.
" Pel het lookteentje en plet het tot pulp.

" Verhit de (diepe) pan en doe er een scheutje olijfolie in.
" Stoof de uien en look aan op een zacht vuur. Laat de stukjes ui glazig worden.

" Schil intussen de aardappels en snijd ze in kubusjes. (ong. 1x1cm) Laat de blokjes aardappel meestoven met de ui.

" Schil de rode paprika met een dunschiller. (De schil van paprika's is moeilijk verteerbaar, maar je kan ze er ook aan laten.) Haal de zaadlijsten eruit en snij de paprika in fijne blokjes. Doe ze mee in de pan en laat de groente mee stoven.

" Voeg er tenslotte ook de diepvrieserwten aan toe en roer alles regelmatig even om.

" Snipper de verse oregano fijn en strooi het kruid over de groenten. Voeg een snuifje paprikapoeder toe, wat peper en wat zout. Roer om en laat alles enkele minuten verder stoven op een zacht vuur.

" Breek de eieren in een kom, en klop ze los met de garde.

" Giet het eiermengsel over de groenten en laat de tortilla nu zacht garen. Dit duurt ongeveer 10 minuten. (Let er goed op dat je op een zacht vuur kookt. Zoniet gaat de bodem van de tortilla genadeloos aanbakken.)

" Neem een groot plat bord (minstens ter grootte van de braadpan) en leg dit bovenop de pan. Stort de tortilla voorzichtig uit op het bord, en laat de dikke omelet weer in de pan glijden. Nu kan je de ommezijde nog kort garen.

" Herhaal de truc met het bord nog een keer, en je bent meteen klaar om te serveren. Een fris slaatje past er perfect bij. Je kan de tortilla ook laten afkoelen en later koud serveren als hapje of tussendoortje.

KOSTPRIJS p.p.:

Dit gerecht kan je al op tafel zetten vanaf € 1,50 per persoon.

Verse notencake

BEREIDINGSTIJD: 70 minuten (incl. baktijd)

INGREDIËNTEN: (4 personen)

* 250g boter + extra klontje boter
* 300g witte patisseriebloem
* 5 eieren
* 200g bruine suiker
* 0,5dl melk
* 125g notenmix
* 50g rozijnen
* 1 vanillestok
* 1 koffielepel bakpoeder

Extra materiaal:
" een keukenweegschaal
" een klassieke cakevorm
" bakpapier
" een keukenmachine
" een penseel of borsteltje

BEREIDING:

" Haal de boter uit de koelkast en laat ze op kamertemperatuur komen, zodat ze zacht wordt.

" Weeg alle ingrediënten zorgvuldig af. Zet alles klaar zodat je ordelijk en vlot kan verderwerken.

" Neem een mengschaal en breek er de eieren in. Voeg ook de melk toe en kluts alles tot een mengsel met de garde.

" Verwarm intussen de oven voor op 180°C.

" Haal de keukenmachine uit de kast en plaats er het hulpstuk voor het mengen van deeg op.

" Doe de malse boter in de mengkom van het toestel. Laat het toestel op lage snelheid draaien.

" Snij de vanillestok overlangs in twee en schraap er met een mespunt de zaadjes uit. Meng de vanille onder de malse boter.

" Voeg de bruine suiker toe, en laat alles een minuutje mengen.

" Giet er vervolgens het mengsel van eieren en melk bij. Laat de machine opnieuw een minuutje verderdraaien.

" Zeef de bloem en voeg ze toe aan het mengsel.

" Voeg ook het bakpoeder toe en laat het beslag even mengen.

" Hak de noten met een scherp keukenmes. (Of doe ze even in de hakmolen.) Let erop dat je nog echte stukjes noot overhoudt.

" Smelt een klontje boter in een pannetje en strijk de cakevorm in met de gesmolten boter.

" Strooi wat bloem in het bakblik, en zorg ervoor dat ze aan de bodem en wanden blijft kleven. Zo kan je na het bakken de cake makkelijk losmaken.

" Stort het beslag in de cakevorm en bak de cake gedurende 45 minuten in een oven van 180°C.

" Laat de verse cake afkoelen en haal hem uit de vorm.

KOSTPRIJS p.p.:

Dit gerecht kan je al op tafel zetten vanaf € 1,50 per persoon.

Rolletjes van rauwe groenten met een pittige dip

BEREIDINGSTIJD: 45 minuten

INGREDIËNTEN: (4 personen) - voor 12 rolletjes

Voor de groenterolletjes:
* ½ rode paprika
* ½ komkommer
* 1 flinke wortel
* 1 rode chilipeper
* 100g enoki champignons ("het fluweelpootje") of Parijse champignons
* 1 pakje erwten-of apergescheuten (of sojascheuten)
* 12 vellen rijstpapier ("spring roll wrappers")
* 1 bussel verse koriander
* 1 bussel verse munt

Voor de dipsaus:
* 2 rode uien
* 3 eetlepels rijstazijn
* 2 eetlepels bosbessenconfituur
* enkele takjes koriander en munt (zie ingrediënten groenterolletjes))

BEREIDING:

De fijne groentjes en kruiden:

Om een fijn en culinair resultaat te krijgen is het belangrijk om de groenten zorgvuldig in fijne 'julienne' te snijden. Dit vraagt een beetje extra moeite, maar het levert een schitterend resultaat op. Leg alle versneden groentjes apart in een schaaltje.

Schil de wortel met een dunschiller en snij de wortel in julienne. Dat wil zeggen dat je de groente in ultrafijne reepjes snijdt.
(Snij de wortel eerst middendoor. Vervolgens snij je de stukken wortel in lange dunne plakken en tenslotte in millimeterdunne reepjes.)

Halveer de paprika en schil de groente met de dunschiller. Verwijder de zaadlijsten en snij de paprika in dunne schijfjes. Vervolgens versnijd je ook deze plakjes in dunne reepjes.

Maak de komkommer schoon. Je hoeft de groente niet te schillen.
Snij de komkommer middendoor en vervolgens in dunne schijfjes. Vervolgens snij je deze plakjes komkommer in reepjes zo dun als een lucifer.

Snij de chilipeper overlangs en verwijder de zaadjes. Snij vervolgens dunne plakken van de groente. Tenslotte kan je deze schijfjes ook versnijden tot flinterdunne reepjes. (Was nadien je handen want bv. even achteloos in je ogen wrijven kan zeer pijnlijke gevolgen hebben.)

Leg de enoki-paddenstoeltjes in een schaaltje. Als je in de plaats daarvan Parijse champignons gebruikt, snij ze dan ook in flinterdunne langwerpige reepjes.

Doe ook de erwten- of aspergescheutjes in een schaaltje. (Mocht je ze niet meteen kunnen vinden bij de groenteboer, laat ze dan gewoon weg uit het recept of vervang ze door een portie kraakverse sojascheuten.)

Pluk de blaadjes van de takjes munt en koriander.

De zoetzure dipsaus:

Pel de (rode) uien, snij ze middendoor en snipper ze ultrafijn. Doe de stukjes ui in een mengschaaltje.

Neem een klein beetje van de reepjes chilipeper en snipper deze in piepkleine stukjes. Voeg ze bij de ui.

Schenk er een scheutje rijstazijn (of natuurazijn) in en de bosbessenconfituur. Zo zorg je voor een fruitige zoetzure smaak.

Neem tenslotte enkele blaadjes munt en koriander en snipper ze in piepkleine stukjes. Meng de kruiden onder de salsa.

Afwerking:

Week de velletjes rijstpapier even in koud water. Zodra ze voldoende wak zijn, dep je ze even af op een propere handdoek. (Reken 30 sec. tot 1 minuut om elk vel te weken.)

Leg een vel rijstpapier op je werkvlak en schik een gevarieerd boeketje van alle fijngesneden groenten in het midden ervan. Werk het pakketje groenten af met enkele blaadjes koriander en munt.

Nu kan je gesloten rolletjes maken of hoorntjes gevuld met de groenten.

Gesloten rolletjes: Vouw eerst de boven- en onderkant van het vel rijstpapier over de vulling. Plooi vervolgens de linker- en rechterkant over het pakketje groenten en kruiden, tot je een mooi gesloten rolletje krijgt. Trek het vel rijstpapier tijdens het inpakken voldoende strak, zodat je een stevig rolletje krijgt. Snij elk gesloten pakketje met een scherp mes middendoor.

Hoorntjes: Schik het boeketje groenten tegen de rand van het vel rijstpapier. Vouw de onderste helft van het rijstpapier over de groentevulling. Rol het vel nu tot een hoorntje.

Serveer de verse groenterolletjes uit het vuistje met een schaaltje of een schep zoetzure dip erbij.

KOSTPRIJS p.p.:
Dit gerecht kan je al op tafel zetten vanaf € 4,00 per persoon.

Panzanella (Italiaanse broodsalade)

Panzanella is een ideale bereiding om oud brood op te gebruiken. Deze zomerse broodsalade ontstond in de volkskeuken van Toscane en Umbrië. Wie de ansjovis weglaat (of vervangt door bv. blokjes mozzarella) kan van een vegetarische salade genieten. Maak de panzanella een uurtje of twee op voorhand, want de salade smaakt nog lekkerder als ze nog even kan rusten in de koelkast.

BEREIDINGSTIJD: 25 minuten

INGREDIËNTEN: (4 personen)

* 1 (oud) wit brood (bv.ciabatta)
* 4 rijpe tomaten
* ½ komkommer
* 1 rode ui
* ½ busseltje bladpeterselie
* 100 g zwarte olijven
* 20 g kappertjes
* 50 g ansjovisfilets (op olie)
* een flinke scheut fijne olijfolie
* een scheutje balsamico
* peper
* zout

Extra materiaal:

* een degelijk broodmes

BEREIDING:

" Gebruik een goed broodmes om alle korsten van het brood te snijden. Snij het broodkruim in dobbelstenen.

" Vul een schaaltje met koud water en week daarin de stukken broodkruim. De broodkorsten gebruiken we niet.

" Na een paar minuten knijp je het water uit het geweekte broodkruim. Doe het gesopte brood in een ruime schaal en zet het even opzij.

" Was de groenten onder stromend water.

" Verwijder het taaie hartje uit de tomaten en snij ze in partjes.

" Schil de komkommer en snij de groente overlangs in lange kwarten. Nu kan je gemakkelijk de waterige zaadlijsten wegsnijden. Snij het vaste vruchtvlees in grove stukken.

" Pel de rode ui en snij deze middendoor. Snij de ui vervolgens in zeer fijne halve ringen, of in piepkleine snippers. (Grote stukken rauwe ui zijn vaak onsmakelijk in een salade.)

" Doe de stukken tomaat, komkommer en rode ui in de schaal met brood en voeg er de kappertjes aan toe.

" Ontpit de olijven (indien nodig) en hak ze grof.

" Laat de ansjovis uitlekken en snij de zoute visjes grof.

" Spoel de peterselie en snij het kruid in grove snippers.

" Doe ook de stukjes olijf, ansjovis en peterselie in de schaal en meng de salade zorgvuldig, zodat er geen te grote stukken brood in achter blijven.

" Schenk een royale scheut fijne olijfolie over de salade, samen met een scheutje balsamico, peper van de molen en een snuifje zout.

" Voor een ideaal resultaat: Dek de salade af met vershoudfolie en zet ze 1 tot 2 uur in de koelkast.

KOSTPRIJS p.p.:

Dit gerecht kan je al op tafel zetten vanaf € 2,00 per persoon.

Panna cotta van yoghurt met verse ananas
en amandel

BEREIDINGSTIJD: 35 minuten (+ 4u opstijven in de koelkast)

INGREDIËNTEN: (4 personen)

" 200 ml room
" 200 ml yoghurt
" 50 g amandelschilfers
" ½ ananas
" 6 eetlepels honing
" 3 eetlepels Amaretto
" enkele blaadjes verse munt
" 2 blaadjes gelatine
" 1 vanillestok
" 1 koffielepel geraspte gember

Extra materiaal:

" glazen om het dessert in te serveren

BEREIDING:

De panna cotta:

" Week de blaadjes gelatine in koud water.

" Verwarm de Amaretto in een pannetje op laag vuur, en los de gelatine hierin op. (Als je geen alcoholische drank wil gebruiken, los de gelatine dan op in heet water.)

" Neem een ruime mengkom en roer hierin de room, de yoghurt en de honing door mekaar.

" Snijd een vanillestok overlangs door en schraap er met een mesje de zwarte zaadjes uit. Voeg deze ook toe aan het mengsel. Roer nu de opgeloste gelatine erdoor.

" Zodra je een glad en egaal mengsel hebt verdeel je het over de glazen waarin je het dessert wil serveren.

" Giet de panna cotta in glazen en laat deze 4 uur opstijven in de koelkast. (Vul max. 2/3 van elk glas met de panna cotta.)

De ananassalade:

" Schil de ananas en verwijder ook de bruine 'puntjes' in het vruchtvlees. (Een broodmes is ideaal om een ananas mee te schillen.) Snij de ananas in schijven en vervolgens in hele fijne stukjes. (brunoise) Let op, het taaie hart van de vrucht gebruik je niet.

" Rasp de verse gember en hak de munt fijn. Meng beide onder de fijne stukjes ananas.

" Strooi de amanadelschilfers in een vuurvast schaaltje en laat de nootjes even kleuren onder de grill van je oven. (5 à 7 minuten) Schud af en toe eens op, zodat de schilfers enkel even roosteren, en niet verbranden. (Je kan de amandelschilfers ook aankleuren in een antikleefpan op een matig vuur.)

Afwerking:

" Haal de opgesteven panna cotta uit de koelkast, en schep in elk glas een portie ananassalade. Strooi wat geroosterde amandelschilfers over elk dessertje.

KOSTPRIJS p.p.:

Dit gerecht kan je al op tafel zetten vanaf € 2 per persoon.